rétro-olfaction

L’importance de la rétro-olfaction

Lors des dégustations, nombreux sont les participants qui n’arrivent pas à reconnaître les arômes ou à mettre un mot sur ce qu’ils sentent. Ce n’est pas un exercice facile mais tout le monde peut le faire. Je vous explique tout sur cette étape cruciale de la dégustation qu’est la rétro-olfaction.

La rétro olfaction, c’est quoi ?

Il s’agit d’aller chercher les arômes par voie rétro-nasale. Cette voie située entre les fosses nasales et le palais.

Un mécanisme naturel puisque pour tout aliment porté près du visage, l’odorat direct est sollicité en premier. Une fois en bouche, la rétro-olfaction se met naturellement en fonctionnement, en plus de la perception du goût. Ainsi, en vous bouchant le nez en mastiquant, vous bloquez l’échange d’air à ce niveau et ne percevez plus aucun goût.

Pourquoi cette étape?

Non, ce n’est pas fait pour vous empêcher de boire ! L’intérêt est de vérifier que les arômes détectés au nez sont bien présents en bouche. A l’aveugle, la dégustation sert à deviner le cépage, la zone de production, déterminer le style du vin et même, pour les plus forts, retrouver le producteur.

Un mécanisme amplifiable

De même, si on aspire un peu d’air tout en mastiquant, celui-ci remonte et dépose vers le nez plus de composés olfactifs. Les odeurs sont alors plus intenses. On peut alors analyser le vin, dire s’il est plaisant ou confirmer un soupçon de défaut. J’en veux pour exemple le « goût de bouchon » du vin.

Je vous invite donc, une fois le vin en bouche, à aspirer un petit peu d’air. Évacuez-le ensuite par le nez. Les arômes du vin seront alors décuplés.

Schéma du principe de la rétro-olfaction (BIVB, Ecole des vins de Bourgogne)
Schéma du principe de la rétro-olfaction (BIVB, Ecole des vins de Bourgogne)

Identifier les arômes

« Mais comment peut-on reconnaître les arômes juste en aspirant de l’air ? » me demanderez-vous. C’est très simple ! Cette fonction sensorielle qu’est la rétro-olfaction est assurée par la muqueuse olfactive de la cavité nasale. La muqueuse est composée de neurones olfactifs primaires, plus sensibles que les neurones gustatifs. S’activent alors des récepteurs qui échangent avec la zone dite « corticale préfrontale » (lobe frontal). Des informations concernant le goût et l’odeur sont transmises au cerveau qui en analyse l’intensité et la qualité. C’est pourquoi nous pouvons reconnaître, apprécier et classer la qualité d’une odeur.

Améliorer sa mémoire olfactive

Cette mémoire comme toutes les autres se travaille. Pour cela, plusieurs options se présentent à vous :

  • Tout sentir, tout goûter. Même les odeurs déplaisantes. Même si vous passez pour un fou/une folle. C’est ma méthode préférée. Il vous suffit de bien visualiser l’objet que vous sentez, sa forme, sa couleur pour que votre cerveau l’enregistre.
  • Vous commander un coffret d’arômes du vin et vous entraîner à les reconnaître à l’aveugle. Si votre budget ne vous le permet pas, vous pouvez toujours remplir des gobelets avec du sirop et tout goûter en fermant les yeux.

Bien, maintenant que cette étape n’a plus de secret pour vous, je vous attends à la prochaine dégustation pour montrer vos nouveaux super-pouvoirs !

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