La couleur du vin

Qu’elle soit rouge, blanc ou rosé, la couleur du vin découle d’un processus de vinification complexe même pour les amateurs avertis. Décryptons ensemble cette opération cruciale.

Remettre les points sur les « i »

La vinification est l’opération qui consiste à transformer le jus de raisin en vin.
Le rôle du vinificateur est de mettre en valeur le caractère propre à chaque millésime en recherchant le meilleur résultat possible.

L’œnologue quant à lui va suivre toutes les étapes de la vinification, de l’élevage des vins et de la mise en bouteilles en goûtant les produits tout au long des processus. Son rôle est très important en amont comme en aval, jusqu’aux dégustations et recommandations finales.

La vinification en rouge

Elle a pour objet l’élaboration d’un vin coloré et marqué par l’amertume à partir d’un jus incolore et sucré. Il convient donc de favoriser le contact des parties solides (raisin noir à jus noirs et chargés de tanins) avec la partie liquide pour que la couleur du vin soit aussi intense que souhaité. Durant cette opération de « cuvaison », vont se produire simultanément la fermentation alcoolique et un transfert par macération de la couleur, des tanins et de l’amertume qui va caractériser le vin rouge.

Une fois vendangés, les raisins vont subir une série de transformations :

• L’égrappage (ou éraflage) pour éliminer la rafle qui contient des tanins astringents souvent indésirables.
• Le foulage, parfois réalisé simultanément sépare la peau de la chair.
• La cuvaison, ou macération du moût obtenu, varie de quatre à cinq jours pour les vins de table à trois semaines environ pour les grands crus.
  

  Processus de vinification des vins rouges © Mon Ti’ Boutèy

Arrivent ensuite, selon le choix de l’œnologue : le levurage, le sucrage (ou chaptalisation), le sulfitage ou le mutage. La fermentation alcoolique intervient alors durant quelques jours. Le sucre se transforme en alcool et en dioxyde de carbone, sous température contrôlée. La transformation accomplie, on peut alors soutirer la partie liquide d’avec le marc.

Le premier jus s’appelle le « vin de goutte ». C’est le meilleur, celui qui fera les grands vins. Le « vin de presse », lui, résulte du pressurage sur marc. Il est tannique, rugueux, dense et assemblé ou non selon la qualité souhaitée et les millésimes.

Enfin, pour obtenir des vins stables et de bonne garde, on opère toute une série d’interventions :

• La fermentation malo-lactique, en cuve ou en barrique, apporte au vin des conservateurs naturels qui lui confère de la souplesse et diminue son acidité.
• L’élevage du vin, en cuve ou bois, précède la mise en bouteille et s’accompagne d’une période de « repos » relatif avec diverses manipulations : soutirage, collage, filtration et stabilisation pour clarifier le vin et éliminer tartre et dépôts divers.
• L’assemblage est une étape capitale. Il s’agit d’assembler des vins issus de cépages différents, de jeunes et vieilles vignes, de récoltes différentes…
• La mise en bouteille suit aussitôt pour les vins à boire jeunes. Les vins de garde, eux, sont conservés en cuve, élevés en tonneau, en barrique ou en pièce (Bourgogne), jusqu’à maturité satisfaisante.

La vinification en blanc

Elle a pour but d’élaborer un vin incolore et sans amertume. Eviter toute coloration du jus est le premier principe de la vinification en blanc. La vendange de raisin blanc ou rouge à jus blanc, subit donc un pressurage rapide, qui isole le moût avant fermentation.

Celui-ci est mis à cuver, de deux jours à une semaine. Puis, la fermentation alcoolique peut durer de cinq à quinze jours, période pendant laquelle tout risque brusque de température est banni.
Les vins blancs sont obtenus en laissant la fermentation parvenir à son terme : les sucres du raisin sont transformés en alcool.

Le vin subit ensuite les opérations classiques : filtrage, collage, clarification, stabilisation avec ou sans élevage selon la gamme. La mise en bouteille intervient à la fin de l’hiver pour les vins qui doivent faire « leurs Pâques en bouteille » tels que les vins aromatiques issus des cépages Sauvignon, Chenin, Roussanne. Ou plus tardivement, pour les Chardonnay, Sémillon, Pinot-gris, Gewürztraminer…

Les vins blancs doux naturels sont obtenus par arrêt de la fermentation alcoolique (mutage ou sulfitage) qui laisse une certaine quantité de sucre naturel dans le vin.

Les autres couleurs et types de vin

Il existe une multitude d’autres options telles que :

• Le rosé qui est en fait un vin rouge ayant fait l’objet d’une macération très courte, quelques heures seulement. Le Clairet fait exception puisqu’il macère toute la nuit. D’où cette couleur si particulière.
• Les vins effervescents déjà vue dans une édition précédente.
• Les vins moelleux
• Les vins jaunes, etc.

Ce petit décryptage est déjà une belle base à enrichir dans les prochaines éditions. Cette étape est complexe et déterminante pour le style et la qualité du vin. L’amateur comprend mieux ce qui se cache derrière un prix et expliquera pourquoi le rosé n’est pas un mélange de vin blanc et de vin rouge.