Les arômes du vin

Tout d'abord, il est bon de préciser que l'arôme est senti par le nez mais aussi par la bouche via la voie rétronasale. On parle aussi de rétro olfaction ou d'olfaction rétronasale. Un mécanisme qui met en exergue les caractéristiques aromatiques ressenties en bouche.

Avec cette méthode, les arômes se dirigent vers l'arrière du palais et atteignent l'épithélium olfactif présent dans les fosses nasales. Ce bulbe de neurones remonte l'information olfactive directement au cerveau. C'est ainsi que chaque humain détecte les odeurs. Les notes et sensations du vin sont alors décuplées.

Comment faire? Avec le vin, aspirez un petit peur d'air que vous évacuez ensuite par le nez. L'identification des flaveurs s'en trouve même facilitée.

Ceci explique aussi pourquoi on a en bouche le goût d'un aliment, d'une fleur ou d'une autre chose que l'on n'a amais goûté.j

Rien de plus simple, ils proviennent directement du raisin. Leur diversité est intrinsèque au cépage, au terroir et aux modes de vinification.

Il en existe une grande variété: les notes florales (acacia, rose...), les fruitées (citron, pêche, fraise...) ainsi que les minérales (craie, pierre à fusil...). Le poivron du Cabernet franc en est la parfaite illustration.

De manière générale, plus le vin est jeune, plus les arômes variétaux sont dominants et faciles à identifier.

Après la fermentation vient la dernière étape de fabrication du vin: l'élevage. Ce qui fait qu'un vin se bonifie avec l'âge, c'est notamment la manifestation de ces parfums propres au processus de vieillissement.

Ceux-ci naissent de l'oxydation du vin. On détecte alors des notes:

• Boisées: Le chêne, l'eucalyptus, le cèdre;
• Épicées: Le poivre, la vanille, la réglisse.
• Empyreumatiques: Le tabac, le café, le pain grillé.

Il faut aussi noter l'influence d'un élevage en fûts qui apporte à la fois du grillé, du toasté, du boisé et de l'épice.

Arômes qui continueront d'apparaître dans la bouteille puisque, non exposés à l'oxygène, ils évolueront vers des notes animales comme le cuir, le gibier et des notes végétales telles que la truffe, le champignon, le sous-bois.