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Accord cacao -sé!

Le chocolat/cacao fait partie de ces petits plaisirs dont la dégustation est très intéressante. Il en existe de toutes les sortes. Cela donne naissance à des accords tous plus originaux. Je vous donne les bases accompagner correctement votre prochain craquage.

Le cacao

Le cacaoyer est originaire d’Amérique tropicale (Centrale et Mexique). Il en existe plusieurs variétés surtout cultivées en Côte d’Ivoire, Indonésie, Ghana, Brésil et en Malaisie.

Les cabosses du cacaoyer sont récoltées puis écabossées pour en extraire les graines. Elles seront ensuite triées, séchées, fermentées deux fois puis envoyées chez le torréfacteur.

Ce dernier va donc les torréfier avant le concassage. Pour la suite de l’histoire, Futura sciences en parle très bien.

Ce qui nous intéresse se passe maintenant car le degré de chaleur détermine la puissance du chocolat.

Plus tard, après le concassage, on obtient la pâte de cacao qui sert à fabriquer le chocolat. Cette pâte, mélangée au sucre, au lait, et aux aromates donne le chocolat que nous dégustons.

Parfois, le goût en est si puissant, si concentré, qu’il est difficile de le marier à un vin rouge ou blanc. C’est là que nous ouvrons le champ des possibles.

Chocolat et tanins

Certains vins rouges regorgent d’arômes de cacao comme les vins de votre box mais il faut prendre des précautions. Seuls les chocolats amers (75% minimum) supportent les tanins expressifs. On fera donc très attention à la teneur en cacao.

  • A 50% de cacao on accordera un champagne rosé majorité pinot noir ou une bulle comme le Vouvray demi-sec pour stimuler les papilles. La bulle va ici compenser le gras.
  • Entre 70 et 75% de cacao, on ouvre un Corbières à base de Carignan puissant pour son acidité agréable en fin de bouche.
  • A plus de 80%, on s’oriente vers les fameux VDN comme le Maury, un vin muté riche et soyeux qui sublime la complexité du chocolat.
  • Les chocolats très corsés appellent, à mon sens, un bon whisky ou un cognac XO ; Antique de la maison Hine sera parfait !

Les accords vin et cacao originaux

On pourrait rester dans les accords « plan-plan » mais internet et les bibliothèques regorgent d’articles à ce sujet.

Je m’adresse ici à votre âme d’aventurier-ère, à votre soif de découverte. Testons un vin blanc avec du chocolat !

Une amie, chef sommelière de l’Atlantis dans les Bahamas, était choquée en apprenant que je tentais cet accord. Pourtant, qu’est-ce que c’est bon !

Nous avons testé lors d’un atelier Vinocité un sparkling sud-africain brut (oui on aime la difficulté ou on ne l’aime pas) sur du chocolat blanc au biscuit citron croustillant. Une révélation !

Comment m’est venue l’idée ? En associant les différentes règles de sommellerie enfin!

Si chocolat blanc = pâte de cacao = gras + sucre

et si pétillant brut = agrumes + acidité

alors, chocolat blanc + pétillant brut = agrumes + fraîcheur

Soit moins de gars en bouche et des fruits plus présents en bouche. BOOM!

Je revois le visage émerveillé des participants ce jour-là… Non, il n’y a pas besoin d’être savant pour réussir des accords osés. Il faut juste être un peu fou !

Et les autres variétés ?

J’ai tendance à suivre la règle des arômes du vin pour les autres variétés. Si les arômes tendent vers le fruit confit, on part sur un vin aux saveurs du fruit confit et ainsi de suite.

Le mieux est encore de faire vos petites expériences à la maison. N’hésitez surtout à partager vos photos sur Instagram, Facebook ou même par mail. Je me ferai un plaisir de les publier dans les prochaines éditions ! Et n’oubliez pas, en matière de vin, personne ne détient LA vérité.

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